フランス・マスタード Moutardeの分類・基準

 フランスではマスタードの種類が法律で決められています。それをご紹介しながら、フランスでつくられているマスタードを見ていきましょう。

粒マスタード

(仏) Moutarde à l’ancienne ムタール・ア・ランシャン
(英) Whole-grain mustard ホール・グレイン・マスタード

 カラシナの種子をつかったマスタードは世界中にありますが、最も古いスタイルはこの粒マスタードでしょう。「昔風マスタード」というフランス語の名称がその歴史を物語っています。昔は手作業で大量の種子を完全に潰すことができませんでした。工業化された現代でもこの古いスタイルのマスタードが残っているのは、ディジョン・マスタードに比べてまろやかな味わいだからです。マスタードの辛味は種子を潰して出てくるので、潰していない粒マスタードは辛味が少ない特徴があります。粒を感じる食感に対する好みは様々ですが、この粒マスタードは世界中でつくられています。

粒マスタード
Bouton d'orの 粒マスタード ムタール・ア・ランシャン

ディジョン・マスタード

(仏) Moutarde de Dijon ムタール・ド・ディジョン
(英) Dijon mustard ディジョン・マスタード

 ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方にある都市の名前です。フランスにおけるマスタードの代名詞で、「マスタードといえばディジョン。ディジョンといえばマスタード」です。実際フランスで流通しているマスタードの90%はこのディジョン マスタード。ブルゴーニュにある4社がその大部分を生産し、世界中にも輸出されています。

ディジョンマスタード

 ディジョン・マスタードの特徴はブラウン・マスタードの種子を完全に潰したクリーム状のマスタードです。ワインヴィネガーがしっかり加えられており、酸味と爽やかさがポイントの辛口なマスタード。塩は加えられますが、砂糖を加えることは禁止されています。なお、ブラック・マスタード種子は法規上使用可能ですが、現在では殆ど使用されていません。

 ディジョン・マスタードは辛口ですが、「フォールForte」や「エクストラ・フォールExtra-Forte」とエチケットにラベルに添えることが許可されていて、極辛口なマスタードを指します。一方「ミ・フォールMi-Forte」と書かれたマスタードは法規にはなく、各社が独自に定義しています。後述の甘口マスタードと辛口なディジョン・マスタードの中間の存在で、オイル類や糖分添加がされていることが多いです(この場合、ラベルにディジョン・マスタードとは明記できず、単にムタール・ミ・フォールMoutarde Mi-forteと明記されます)。

 全体に規定が厳しく、他の香味、例えばハーブ・スパイスを加えると、ディジョン・マスタードは名乗れません。シンプルな辛口マスタードだけがディジョン・マスタードを名乗れます。もちろん、フランスでは粒入りのマスタードはディジョン・マスタードを名乗れません。

 このディジョン・マスタードには原材料の産地規定はありません。世界中どこでもいいのです。日本でもアメリカでも製造の規定を守ればディジョンマスタードを生産・販売していいのです。実際カナダ産の原材料で、アメリカで製造されたディジョンマスタードが北米大陸で大量に消費されています。その現状を変えるべく、フランスブルゴーニュ産の原材料に拘ったものがブルゴーニュ・マスタード Moutarde de Bourgogne IGPです。これは下記のページを参照していただければ幸いです。

アモラ社のマスタード Moutarde mi-forte

甘口マスタード

(仏) Moutarde douce ムタール・デュース
(英) Sweet mustard スィート・マスタード

アモラの甘口マスタード Mooutarde douce

 通常、糖分添加した甘いマスタードを指します(法規上糖分添加の義務はなく、糖分添加していない「マイルドな、ソフトな味わい」のものもあります)。辛味の苦手な顧客へのマスタードとして世界中で見つけることができます。

 辛口のディジョン・マスタードに比べると原材料の規定は緩く、様々な材料を加えたバリエーション豊かなカテゴリーです。中でも次の3つの甘口マスタードは独立して規定されています。

(仏) Moutarde verte ムタール・ヴェール

 日本語では、グリーン・マスタードです。エストラゴン等のハーブ類の添加が認められています。マスタードの色が綺麗な緑になっていて、爽やかな香りが料理を引き立たせます。

ファロ社のエストラゴン入りグリーン・マスタード

(仏) Moutarde violette ムタール・ヴィオレット

 日本語では、紫マスタードです。黒ブドウ果汁を加えます。フランス南西地方の特産物で、特にコレズ県のMoutarde violette de Briveムタール・ヴィオレット・ド・ブリブが有名。ブーダン・ノワールやアンドゥイエットと合わせるのが定番です。

BRIVEの紫マスタード Moutarde Violette de Brive
画像引用:WIKIPEDIA

(仏) Moutarde brune ムタール・ブリュヌ

 日本語では、ブラウン・マスタードです。一般に「Moutarde brune」はブラウン・マスタード種子を指しますが、最終商品のラベルに明記された場合、ブラウンやブラック・マスタード種子の皮を加えた褐色のマスタードを指します。フランスでもあまり見かけないレアなマスタードになっています。

 ここまでは法規がありますが、フランスでよくみかけるMoutarde Aigre-Douceに規定はありません。ドイツのKühne社のものは、ワインヴィネガーと糖分の両方をしっかり加え、甘酸っぱい味わいに仕上げています。

KUHNE社のMOUTARDE AIGRE-DOUCE

マスタード

 上記3つのカテゴリー以外は単にムタールMoutardeになります。原材料の規定も緩く、シンプルなものはもちろん、様々なヴァリエーションがあります。フランスでは以下の材料が加えられているものがあります。

「赤ワインヴィネガー、バルサミコ酢、シードル・ヴィネガー等のヴィネガー類」

「コニャック、カルヴァドス、ワイン、ビール、クレーム・ド・カシス等の酒類」

「バジル、タイム、マジョラム、アニス、エストラゴン、シブレット、パセリ、サフラン、等のハーブ」

「カレー、コショウ、唐辛子、コリアンダー等のスパイス」

「レモン、ミラベル、ゆず、にんにく、トマト、いちじく、オリーブ、ホースラディッシュ等の果物・野菜」

「トリュフ、ジロール、セップ等のキノコ類」

「クルミ、ごま、ケシ等の種実類」

「パルメザンチーズ」「はちみつ」「パン・デピス」「海藻」等。

 以上複数を組み合わせて、興味深い味わいのマスタードに仕上げている商品もあります。食卓の気分を変えることができますので、是非お試しください。

 これ以外に粉末のマスタードも法規にありますが、フランスではあまり見かけません。食用よりも薬効を目的としたものが多いようです。

FALLOT社がBERNARD LOISEAUと共同開発したセップ茸と紅茶のマスタード
FALLOT社が星付きレストランBERNARD LOISEAUと共同開発したセップ茸と紅茶のマスタード
FALLOT社がBERNARD LOISEAUと共同開発したヘーゼルナッツの花、ブルボンのヴァニラ入りマスタード
FALLOT社が星付きレストランBERNARD LOISEAUと共同開発したヘーゼルナッツの花、ブルボンのヴァニラ(インド洋の島が原産)のマスタード
ファロ社のゆず入りのマスタード
ゆず入りのマスタード ゆずはフランスのガストロノミーの世界では既に「定番」の食材。このマスタードはのゆずの果汁を6%含む
熊ニンニク(ラムソン)入りマスタード
熊ニンニク(ラムソン)入りマスタード。フランス・高級レストランの春の食材、熊ニンニクの葉を使用

 如何でしたか。フランスでは、マスタードは大きく4つに分類されます。「粒マスタード」「辛口のディジョン・マスタード」「甘口マスタード」「それ以外のマスタード」です。フランスでのマスタード選びの参考にしてください。

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