世界中には様々な調味料がありますが、その中でマスタードを使用した調味料とマスタードに近い調味料を4つご紹介します。この4つは欧州どこでも見つけることができます。ワサビやマヨネーズは日本人にはなじみがあるので、ここでははずしました。
サヴォラ SAVORA
マスタードに様々なスパイスを混ぜてつくった複雑な味わいの調味料で、フランスではどこのスーパーマーケットでも見つけることができます。内訳は、ディジョン・マスタード40％とモルト・ヴィネガー27％、砂糖、塩コショウ、小麦粉、クエン酸がベース。それにシナモン、カイエンヌ・ペッパー、ナツメグ、ウコン、グローブ、セロリ、ニンニク、エストラゴン、ハチミツ等を加えています。もともとはイギリスのマスタード・メーカー Colman社が19世紀末に開発した商品。フランスでは第一次大戦後に輸入が始まりました。その後生産拠点がフランスのディジョン・マスタード・メーカー、アモラAMORAに移ったこともあり、最近ではフランスの調味料の扱いになることが少なくありません。
第一次大戦後、サヴォラがイギリスからフランスに輸入されていた時代、サヴォラはマスタードとして販売されていました。1937年にマスタードの法規がフランスで整備され、サヴォラは含有マスタード種子の割合が少ないことから、マスタードを名乗ることができなくなりました。様々な香りや味わいを付け加えたマスタードが製品化されていますが、サヴォラのように高い割合で他の調味料を加えた場合、厳密にはマスタードを名乗れなくなります。
このサヴォラの使い方ですが、そのまま肉や魚につけて食べる場合もありますが、複雑な香味を生かして、ソースやドレッシング等に使用します。
現在サヴォラを生産しているAMORA アモラ ＆ MAILLE マイユ その生誕と歴史
ソース・グラブラックス Sauce Gravlax
北欧スカンジナビアのサーモン料理にグラブラックスがあります。これにあわせるソース・グラブラックスにはマスタードが使用されています。マスタードとハーブのアニス Anis がベースで、これにワインヴィネガーやオイルを加えてつくります。アニスの香りが鮭の風味を引き立たせますね。自家製でつくることも可能ですが、瓶詰めのものが出回っていて、約40％が成分がマスタードです。近年フランス料理にも使用されています。
ピカリリ Piccalilli
インドが起源で、イギリスで発展した調味料です。現在では欧州や米国にも普及し、各国それぞれのピカリリがあります。細かく刻んだカリフラワー、ピクルス、玉ねぎ等の野菜をマスタードやカレーのスパイスで漬け込んだものが一般的です。欧州ではスーパー・マーケットで瓶詰めを見つけることができます。肉料理やじゃがいも、ハンバーガーやホットドッグに塗って食べるのが定番です。
西洋ワサビ レフォールRaifort（仏） ホースラディッシュHorseradish（英）
西洋ワサビは日本のワサビの近縁で、白い根を料理に使用します。ワサビの様に生で摺り下ろして食べることもありますが、ワインヴィネガーやマヨネーズ、乳製品との相性がよく、ソースの形で使われることも多いです。瓶詰めも多数出回っています。マスタードと西洋ワサビの２つの辛味を組み合わせた商品 Moutarde au Raifort も世界中で見かけます。
一般に東欧原産といわれ、古代ギリシャ時代から記述があります。長らく薬用として使われていたのもマスタードと同じですね。現在では欧州全域とアメリカ大陸で生産・消費されています。イギリス、ドイツ、北欧、東欧では肉や魚に添えられ、使用頻度が高い調味料です。イギリスのローストビーフには必須でしょう。一方で、フランス料理ではあまり見かけません。例外はドイツとの国境に近いアルザス地方。シュークルートをはじめとする伝統的なアルザス料理に添えられることがあります。
フランス・アルザス地方でつくられるムタール・オ・レフォール Moutarde au Raifort。西洋ワサビ（写真右）とマスタード種子（写真左）を混ぜてつくられる。画像引用：ALELOR
フランスで最もポピュラーな季節菓子 ガレットデロワの世界
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