詳解フランス牡蠣の世界 4　マレンヌオレロン Marennes Oléron

フランスは古くから牡蠣（カキ）を生産・消費してきた国です。興味深いことに、牡蠣の法的な産地表示、原産地保護表示は2009年のマレンヌ・オレロン Marennes Oléronが最初です。ワインの原産地保護表示に比べて約80年の遅れがあります。フランスの海沿いどこに行っても「～～産の牡蠣」を見かけるのですが、法整備が始まったのは最近のことです。今回原産地保護表示をつくった2つの産地、マレンヌオレロンとノルマンディを取り上げます。

グリーンオイスターgreen oyster、IGP マレンヌオレロンの牡蠣カキかき — マレンヌオレロンの名物、グリーンオイスター　　画像引用：Huitres Marennes Oléron

詳解フランス牡蠣の世界 5　ノルマンディー牡蠣 Huîtres de Normandie

フランス最大の牡蠣生産地として知られるノルマンディ地方の牡蠣を取り上げます。フランスで2番目のIGPを取得するノルマンディ牡蠣は、1960 年代末に本格的な養殖がはじまった新興産地。モンサンミッシェル傍や、イジニー Isigny、ユタビーチ Utah Beachが有名。

マレンヌオレロン Marennes Oléron の牡蠣とは　
マレンヌオレロン牡蠣の種類

マレンヌオレロン Marennes Oléron の牡蠣とは　

フランス西部、大西洋岸にあるこのマレンヌオレロンは、古くから牡蠣の産地でしたが、本格的に牡蠣養殖を行うようになったのは19世紀からです。それ以前は塩の産地として知られていました。フランス革命後、他の塩産地との競争に負け、塩田は放棄。牡蠣の養殖にその塩田跡を使うようになったのが19世紀中頃、ナポレオン3世の第二帝政時代です。現在27の村、約3000haのクレールClaireと言われる塩田跡の池と、約3000haのパークParcと言われる海の養殖場を持つ、計6000haの巨大な牡蠣産地となっています。

マレンヌオレロンの池クレール Claire、塩田の跡を利用した牡蠣の育成・熟成を行う — Claires クレールの池　画像引用：Huitres Marennes Oléron

このマレンヌオレロンが他の牡蠣産地と大きく異なるのは、クレール Claireと言われる粘土に富む塩田跡です。干潮となっても、海水が残り、池のようになります。その水位が低いため、太陽光線が水底まで届き、牡蠣の栄養分となるプランクトンが盛んに生成されます。この独特の環境で、養殖の最後の仕上げが行われるのがポイントです。

マレンヌオレロンの牡蠣を名乗るにはいくつかの条件を満たす必要があります。牡蠣の養殖には約4年がかかりますが、その最後の仕上げ育成・熟成の数か月をマレンヌ・オレロン内で行い、かつ梱包・出荷まで行う義務があります。但し、それ以前の数年は、ベルギー国境からスペイン国境までのフランス大西洋岩であれば、どこでもかまいません。つまり、マレンヌオレロン内で産卵から梱包・出荷まで全てを行っても、ノルマンディやブルターニュ等の他の産地で3年育成し、最後短期間の仕上げのみをマレンヌオレロンで行っても、IGP マレンヌオレロンを名乗ることができます。それだけ最後の仕上げが牡蠣の味わいに大きく影響を与えているとも言えます。

詳解フランス牡蠣の世界 2　カキの主な産地と移牧

フランス牡蠣の主要産地をまとめです。ノルマンディ、ブルターニュ、ロワール河口域、マレンヌオレロン、アルカション、トー湖、コルシカ島。そして牡蠣は引越し、移牧していく特別な食べ物です。フランス料理にカキは不可欠ですが、知られざるフランス牡蠣の世界をご説明します。世界最大の巨大な牡蠣、重さ2.22㎏の写真付き。

このポイントは「フランス牡蠣の世界 2　主要産地と牡蠣の引越し」をご参考ください。

マレンヌオレロン牡蠣の種類

現在IGPマレンヌオレロンの牡蠣は4種類に分けられ出荷されます。当然、外観も香味も異なります。フィーヌとスペシャルの味わいの違いは「フランス牡蠣の世界 1　基礎編」をご覧ください。

詳解フランス牡蠣の世界 1　ポイント整理から

フランスは欧州全体の約90％を生産、消費している牡蠣大国。フランス牡蠣の歴史、大きさや種類、買い方、一般的な食べ方やバリエーション、合わせるワインをご説明します。フランスは殻付きの牡蠣を買って家庭で生カキを食べる人も多く、クリスマスや年末年始のフランス料理には欠かせない食材です。

フィーヌドクレール Fine de Claire

マレンヌ・オレロンの池、クレール Claireで最低14～28日仕上げ熟成 Affinageを行った牡蠣。磯の香りが特徴。牡蠣の身はスリムで、塩味を感じ、切れある味わいです。
4つのカテゴリーの牡蠣の中では、価格は一番安くなります。

フィーヌドクレールヴェール Fine de Claire Verte

所謂「グリーンオイスター Green Oysters」として世界中に知られている牡蠣です。美しい緑色を人工着色と勘違いする人もいるようですが、天然色です。この地の池 Claireに生息するNavicule bleueと言われる緑色珪藻を牡蠣が取り込み、その色素が牡蠣の身に緑色を与えています。上記のフィーヌドクレールと仕上げ熟成の期間等は同じ。味わいもよく似ていますが、ワンランク上。出荷は10月～5月限定。1989年、海産物としては初めてラベルルージュ Label Rougeの認証を取得しました。

スペシャルドクレール Spéciale de Claire

スペシャルドクレール Speciale de Claire マレンヌオレロンIGPの牡蠣カキかきの身 — 画像引用：Huitres Marennes Oléron

上記のフィーヌドクレールと仕上げ熟成の期間等は同じですが、牡蠣の身はボリュームがあります。肉厚で、食べ応えがある味わいです。牡蠣は加熱すると縮んで小さくなるので、大きめのスペシャルドクレールを加熱調理することが提案されています。

プスアンクレール Pousse en Claire

プースアンクレール Pousse en Claire マレンヌオレロン IGP最高級牡蠣の身 — 画像引用：Huitres Marennes Oléron

マレンヌオレロンの最高級牡蠣。「牡蠣のロールスロイス」という人もいます。かつてその製法は秘密とされ、特別な顧客用だったとか。価格も4種類の牡蠣の中では一番高いです。
養殖の最後4～8か月間、クレールの池で育成 élevageを行います。その際、牡蠣の個数を低密度に抑えることで、栄養分をしっかり吸収させます。牡蠣のサイズが2倍になるものもあるようです。味わいは濃厚。スペシャルドクレールよりもさらに厚みがあり、歯ごたえや甘みを感じるものもあります。余韻も長いです。出荷は10月～5月限定。1999年、ラベルルージュ Label Rougeの認証を取得しました。