アスパラ ソバージュは、旬が短く、とても貴重な存在です。フランスの、春のマルシェの人気者は、なんといってもホワイトアスパラ。季節になるとマルシェには、いろいろな産地のホワイトアスパラが並び、壮観です。グリーンアスパラは少数派で、人気の点からホワイトアスパラには遠く及びません。さらに少数派なのがアスパラ ソバージュ。旬を逃さず味わいたい食材です。
アスパラ ソバージュとは
アスパラガスの一種に思われがちですが、アスパラ ソバージュは一般のアスパラガスとは別のグループです。両方ともキジカクシ科(近年ユリ科から移動)で、アスパラガスはアスパラ属、アスパラ・ソバージュはオオアマナ属に分類される多年草。学名はオルニトガルム・ピレナイクム ornithogalum pyrenaicum。
フランスでは、アスパラ・ソバージュに、さまざまな名前がついています。
アスペルジュ・デ・ボワ asperge des bois (森のアスパラガス)
アスペルジェット aspergette
オル二トガル・デ・ピレネー Ornithogale des Pyrénées
オル二トガル Ornithogales
薄い緑の茎部分は、にんにくの芽を細くしたような感じ。その先に、つくしんぼのようなかわいらしい穂がついています。
アスパラ ソバージュの採れる場所
アスパラ ソバ―ジュは、フランスの森や野原などの日があまりあたらない、湿った場所に群生しています。フランスで販売されているものは、野山に自生するアスパラ ソバージュを摘んだものです。葉は、ニラにそっくり。若いうちはやわらかく、成長するに従い、固くなってきます。摘む時は、穂がしまり、開いていないものを選びましょう。旬が短い為、市場に出回る時期はとても短く、扱う店はとても限られています。希少価値があり、フランス料理を引き立てるアスパラ ソバージュ。季節の食材にこだわる高級レストランで、好んで使われています。
料理方法と保存方法
味は上品でさわやか、火を加えると、オクラのような、軽い粘りが出ます。しゃきっとした歯ごたえが魅力なので、塩を加え約2分さっと茹でたり、軽くソテ―するなど、火を入れすぎないことがポイント。サラダに加えたり、オムレツに入れたり、スープの彩りにしたり。下処理いらずで、何とでも合わせられるオールマイティーなアスパラ ソバージュ、とても便利です。乾燥を嫌うので、新聞紙などに包み、ビニール袋に入れて保存してください。冷蔵庫で、2～3週間保存が可能です。
日本では、山形県の佐藤吉徳さんがビニールハウスで栽培されたものが、ごく少量出回っています。栽培は、とても難しいようです。一般に出回っているのは、フランスからの空輸品です。見かけたら、ぜひ一度お試しください。
