詳解フランス牡蠣の世界 3 平牡蠣とカンカル Cancale観光

カンカルCancale の港の風景。レストランやカフェが並ぶ — カンカルの港町

フランスには有名な牡蠣名産地がいくつかありますが、その筆頭格にブルターニュ地方のカンカル Cancaleがあります。晴れた日には対岸のモンサンミッシェルを一望できる小さな港町は、古くからカキで知られ、王族達がカンカルの牡蠣をパリまで運ばせ、好んで食べた逸話が残っています。現在カンカルは、極少量生産ですが、平牡蠣の町として知られています（平牡蠣の詳細な説明は「フランス牡蠣の世界１、ポイント整理から」をご覧ください）。平牡蠣（ヒラガキ、ヨーロッパヒラガキ）はフランス在来種で、かつてフランス全域で生産されましたが、今は絶滅寸前。現在でも供給は不安定で、高級なレストランでもあまり見かけません。しかし、この平牡蠣を通年食べることができる市場がカンカルにはあり、観光の目玉にもなっています。

詳解フランス牡蠣の世界 1　ポイント整理から

フランスは欧州全体の約90％を生産、消費している牡蠣大国。フランス牡蠣の歴史、大きさや種類、買い方、一般的な食べ方やバリエーション、合わせるワインをご説明します。フランスは殻付きの牡蠣を買って家庭で生カキを食べる人も多く、クリスマスや年末年始のフランス料理には欠かせない食材です。

カンカルの市場の売店で売られる平牡蠣 Huitres Plates。日本原産の真牡蠣とは形状が異なる — カンカルの平牡蠣

そして、この街には「スパイス界の頂点」「スパイスの法王」と言われるロランジェの本店もあります。フランス料理やガストロノミーに興味のある方には、特別な場所と言えるでしょう。　

カンカル　Cancale
35260、Ille-et-Vilaine県、Bretagne地方
パリから車で約4時間半
鉄道の場合、サンマロ Saint-Malo駅からバスあり。

カンカルは人口約5千人の小さな港町。カキ市場は海沿いにあり、10軒程の売店が並んでいます。

カンカル牡蠣市場 Marché aux huîtres – Cancale
1 Rue des Parcs, 35260 Cancale
年中無休
https://www.marcheauxhuitres-cancale.com/

生産者直売で牡蠣を買って持ち帰ることもできますし、その場で殻を開けてもらい食べることもできます。12個の生牡蠣が並んだプレートが用意されていて、真ん中にレモンが置けるようになっています。今回は6個の平牡蠣と6個の真牡蠣を選びました。

購入時の牡蠣職人の説明です。

「マガキ真牡蠣とヒラガキ平牡蠣の違い？　外観も違うが、殻を開くと中の色が全然違う。真牡蠣の身は白と黒だが、平牡蠣の身は白と薄い茶色。平牡蠣はノワゼットの香りがあり、歯ごたえのある味だ。」
「平牡蠣の方が採ってからの賞味期限が短い。すぐ食べないと美味しくない。」
「うちの平牡蠣は天然ものだ。真牡蠣は養殖もの。天然の平牡蠣は大きくなるのにより時間がかかっているよ。」
「レモンは真牡蠣にかけてくれ。平牡蠣はレモンを使わず、そのまま食べて味わってほしい。」

とのことでした。

Cancaleの平牡蠣と真牡蠣の比較。左が白と黒色のマガキで、右が白と薄い茶色の平牡蠣

左が日本原産の真牡蠣、右がフランス在来種の平牡蠣

実際に試食してみると、真牡蠣は濃厚で、肉厚な味。一方の平牡蠣は繊細な軽い味わいで、コリコリした食感。塩味をより強く感じます。どちらも牡蠣ですが、香味共にかなりの違いがあります。日本人だからかもしれませんが、日本原産の真牡蠣の方が食べ応えがあって美味しかったです。

カンカルでは、現在4000～5000トンの年間生産量のうち、約700トンが平牡蠣だそうです。

2019年11月、カンカルの牡蠣養殖は、フランス政府の無形文化遺産 Patrimoine culturel immatériel françaisに登録されました。これはユネスコの無形文化遺産 Patrimoine culturel immatériel de l’Unescoへの第一歩になります。